Fiche technique de fabrication N°7494
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
6,928 €
Prix de revient TTC Total :
55,427€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 448,655 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| éléments de base |
| Merlus |
kg |
2,000 |
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| Beurre demi-sel |
kg |
0,200 |
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| Citron (pièce) |
Pièce |
0,250 |
| garniture |
| Huile d'olives |
l |
0,100 |
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| Chapelure |
kg |
0,200 |
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| Piment d'Espelette |
Flacon |
0,025 |
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| Anchois au sel |
kg |
0,035 |
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| Crème liquide |
l |
0,150 |
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| Pommes de terre Bintje |
kg |
1,500 |
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| Cerfeuil |
Botte |
0,250 |
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| Ciboulette |
Botte |
0,250 |
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| Aneth |
Botte |
0,250 |
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| Ail |
kg |
0,015 |
| sauce |
| Pesto |
Flacon |
1,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Mise en place du poste |
00:05:00 |
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| 2 |
Préparations préliminaires des légumes:
- Eplucher, laver les pommes de terre.
- Ciseler la moitié des fines herbes.
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| 3 |
Habiller le poisson:
-Ebarber, écailler, vider et fileter le merlu.
- Détailler des pavés dans chaque filet.
Débarrasser au frais. |
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| 4 |
Réaliser la purée à l'huile d'olive:
Cuire les pommes de terre à l'anglaise.
Egoutter, passer au pressse purée et ajouter la crème et l'huile d'olive.
Assaisonner. Placer au bain marie. |
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| 5 |
Reailser la croute d'herbes:
- Mélanger dans le beurre en pommade la chapelure, les fines herbes, le jus de citron, le sel et le piment.
Fariner côté peau les pavés et masquer avec l'appareil à croute fine.
Mettre au frais |
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| 6 |
Cuisson du poisson:
Dans une plaque huilée, déposer les pavés côté chair et enfourner à 200 c° pendant environ 10 minutes. |
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| 7 |
Dressage
Déposer la purée au centre de l'assiette en forme de cercle, puis poser le pavé en croute.
Saucer avec le pesto détendu à l'huile d'olive. |
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